CABALLERO / HONDURAS (Anaerobic Washed Process)

CABALLERO / HONDURAS (Anaerobic Washed Process)

4月 28, 2023

キャバレロ / ホンジュラス



Flavor Profile : 
Papaya, Stone fruits, Chocolate.
パパイア、ストーンフルーツ、チョコレート。

 

生産者 / Producer : Marysabel Caballero & Moises Herrera
農園 / Farm : Mogola
産地 / Region Chinacla, La Paz, Marcala
生産国 / Country : HONDURAS
品種 / Variety : Catuai
精製方法 / Process : Anaerobic Washed
標高 / Altitude : 1600masl
収穫時期 / Harvest : 2022

 


このコーヒーは穏やかで毎日飲めるようなコーヒーです。

口に含むと優しいパパイヤのような甘さが広がり、あとからストーンフルーツのようなジューシーな酸味が伸びてきます。
ほのかにチョコレートのような余韻が感じられます。

このコーヒーが栽培されたMogola ( モゴラ ) という区画は、マリザベルの父親でありホンジュラスのコーヒー生産における先駆者であるドンファビオ氏がコーヒー栽培を行っていた農園です。
数年前にマリザベルとモイセス夫妻が農地を引き継ぎ、Caballero農園に広がる他の区画と同じように、カツアイ品種を中心にコーヒー栽培を行っています。

今回のCaballeroはAnaerobic Washed Processという精製方法を用いて作られました。
この精製方法は、発酵過程をコントロールし、コーヒーの持つ風味を意図的に変化させることを目的としています。
質の高い綺麗な酸味を持ちながら、丸みを帯びた優しい印象を感じるのはこのプロセス由来の特徴だとおもいます。


コーヒーの精製過程では( その度合いは様々ですが ) どの精製方法においても必ず発酵過程が存在します。
発酵とは、微生物が糖類を分解して化合物を生成する過程を指し、コーヒーの場合はコーヒーチェリーの果肉や果皮の部分に多くの微生物が生息しています。
アナロビックは酸素を遮断した状態で発酵を促進させる方法で、無酸素状態で活発に活動する微生物を介して行われる発酵です。
モイセスは収穫したチェリーを密閉式のプラスチックタンクに入れ、酸素を遮断した状態でチェリーを発酵させます。
このコーヒーはアナロビック発酵過程を経て、通常のウォッシュトプロセスと同じようにパルパーを通し果皮を取り除きます。
パルパーを通って果皮を除去されたパーチメントはミューシレージと呼ばれる粘着質が付着しているため、綺麗な水の中で12時間漬け置かれます。
この段階でもまた微生物の発酵の力によって、粘着質を分解して取り除きます。一般的なウォッシュトプロセスにおける発酵はこの段階で起きています。

ミューシレージが取り除かれたパーチメントはドライイングベッドの上で気候に応じて11〜20日間ほど乾燥させます。
以前はアフリカのウォッシングステーションなどで見られるウォッシングチャネルを用いて比重選別を行っていましたが、現在はドライミルにソーティングマシンを導入し、マシンを用いて軽い豆と比重の重い豆を選別しています。
未熟で密度の低い豆などは軽いので、完熟した密度の高いコーヒー豆と選別され取り除かれます。

キャバレロ夫妻はロースターやインポーターが自分たちのコーヒーに求める内容をよく理解しています。
買い手との交流やコミュニケーションも積極的に行っており、昨年は私たちのカフェや焙煎所も訪問してくれました。
その時はちょうど彼らのナチュラル精製のコーヒーをリリースしたタイミングだったので、いままで作っていなかった新しい精製方法を採用した経緯について質問をしました。

モイセスは「お客様が求めていることに応えている」と返事をしてくれました。
私たちも長い間彼らの作る素晴らしく綺麗なウォッシュトのコーヒーを飲み続けてきたので、2人がナチュラルや他の精製方法のコーヒーを作ったら・・・?と思いついた人のワクワクする気持ちはとてもよく分かります。
モイセスはそういう要望に、期待を超える形でいつも応えています。

どの精製方法も非常にクリーンなコーヒーばかりです。
稀にナチュラルやアナロビックプロセスのコーヒーからは発酵感を強く感じることがありますが、キャバレロ夫妻が作るコーヒーにはそういった印象を全く感じません。
これは発酵や乾燥工程が高いレベルで管理されていることを証明しています。 


ご購入は以下リンクよりどうぞ

Caballero / Honduras🇭🇳

⇒生産者マリザベル&モイセスへのインタビュー記事はこちらから。